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冬季烤箱发酵

2022-05-05

烤箱怎么发酵面团

开发酵功能,开个十五分钟这样用手试一下里面的温度,如果你有经验你都知道,四十度左右是怎样的吧。

如果太热的话,你的发酵功能就用不了。如果你的烤箱是电子控温数的烤箱一般温度的比较准。

幸运的话,机械式烤箱也一样能发酵的。记住要放一盆热水在里面,要不太干。

发酵,我们主要是利用干酵母,很多时候我们对它的印象停留在“一种发酵用的粉”上,而忘记了它也是一种微生物,一种真菌。

既然是真菌,那么就具有生命。只不过平时我们接触的干酵母,是经过压缩和干燥后的制品,酵母菌已经“休眠”了,当制作面包、馒头等发面食品的时候,干酵母得到了水分和合适的温度,才会“苏醒”并开始生长繁殖,让面团发起来。

同样,既然是生命,就会有死亡。如果干酵母保存不当或者过了保质期,酵母就会大量死亡,不再具有发酵的能力。使用这样的酵母制作面包,当然就不会有好的效果啦――不仅浪费了力气和时间,看着辛苦揉好的面团怎么也发不起来,更影响的是自己的心情。

关于酵母

1、酵母溶解在温水里以后,等待5-10分钟,如果活性良好的酵母,表面会很快浮起一层泡沫。如果没有浮起泡沫或者泡沫不明显的话,说明酵母菌的活性不太好了,不能再使用。

☞重点:酵母菌最有利的繁殖温度是摄氏30~40度。低于摄氏零度,酵母菌失去活性;

温度超过摄氏45度时,会将酵母烫死。所以发面的最佳温度是摄氏30度左右。

2、在温水里加入1/2小勺糖,是用来充当酵母的养料,使酵母能迅速生长,便于观察。

3、如果你购买的干酵母是大包的,在开封前可室温下保存,开封后请放入密封瓶并放进冰箱冷藏(5℃最佳),越快用完越好。家庭使用建议购买小包装的酵母,以免方太烤箱维修长时间用不完而失去活性。

4、面团发不起来,不一定就是酵母的原因,面团的温度、油脂含量、盐的用量等等都会影响发酵速度与效果。但酵母失效是最常见的问题。

因此,检验酵母是否具有活性,可以避免我们犯最简单的错误,让我们不失败在起点上。

酵母发酵,是通过酵母菌吸收面团中的营养维持生命活动,并产生二氧化碳气体,从而使面团膨松的。

发酵过程

1、淀粉的分解;淀粉中的淀粉酶,在适当温度下将面粉中的淀粉水解为麦芽糖,再水解为葡萄糖,为酵母的繁殖和分泌“酶素”提供了养分。

2、酵母的繁殖和二氧化碳的产生;酵母菌在氧气的参与下进行旺盛的呼吸作用,将葡萄糖分解为二氧化碳和水,同时利用糖类分解时产生的热能进行繁殖。随着酵母呼吸作用的继续进行,二氧化碳逐渐增加,面团内的氧气相应减少,酵母在缺氧的条件下进行发酵,产生酒精和二氧化碳。

3、杂菌繁殖并产生酸味;利用纯净酵母(鲜.干酵母)发酵,发酵力大,速度快,无杂菌或很少杂菌产生,故几乎无酸味,不用吃碱。【如果发酵过长也会产生酸味哦~,例如30-35度的环境发酵2小时以上】而用老酵母发酵时,老酵中含有杂菌(主要是醋酸菌),酵母繁殖过程中,杂菌也在迅速繁殖,发酵时间越长,杂菌繁殖的也越多,面团酸味则越浓,故需加碱中和酸味。

4、面团中蛋白质的受热凝固;当吃过碱的酵母制品上笼蒸制时,生坯中的二氧化碳气体受热膨胀散发,面团的体积不断膨大,面粉中的面筋质在高温下,其延伸性.弹性逐步减退,黏度略有增加,终至凝固。这样,面食品里仍旧存在着无数气泡状的小孔,形成了有弹性的海绵状组织。

烤箱上门维修

发酵结果

1、面团发的正好:这种面团膨松涨发,软硬适当,具有弹性酸味正常,略带酒香味用手揿时略下陷,并能慢慢鼓起;拉开看内有很多小而均匀的空洞,面团表面色泽白净滋润。

2、面团未发好:面团未发足,不胀发不松软,用手抚摸,发死发板,没有弹性,带有硬性;用手揿面团劲小,按坑不会弹起,拉开看空洞小而少,需要继续发酵。

3、面团发过头:发过头的面团软塌,用手一揿立即下陷,无筋力;拉开看空洞多而大,有些象棉花絮,豆渣一样,含水量大,酸气重。

烤箱发酵

家庭制作面包的时候,没有专业的发酵箱,很难保证面包发酵所必需的温度和湿度。因此,在这里为德普的小伙伴们提供一个完美的面包发酵办法供大家参考,以此来保证大家能够做出和专业面包店卖相同档次的面包。这个方法也适用于其它嵌入式电烤箱。

1.将面团制作成想要的形状,摆放在烤盘上,放入烤箱中层。

(冬季温度低时,可将烤箱温度稍微升一下,大概40-50度,然后关闭烤箱)

2.将一小盆开水放入烤箱底部,关上烤箱门。

3.利用德普烤箱的内部良好的保温性,让水蒸气来控制温度湿度,以达到面包醒发的条件。

4.面包发酵好之后,如果表面水分过多,则将其置于常温空间内,放置3-5分钟,再按照制作步骤里的要求去制作并烘烤。

[小贴士]

1.当开水慢慢的冷却之后,面包还未发酵好,则需迅速换一盆开水,继续发酵。

2.家庭制作时,由于所选酵母不同、面包的花样不同、环境温度不同、等因素,发酵的时间,会产生差异。

家里备个发酵箱实在没地方放 没关系我们用烤箱一样可以做出口感颜值都美的面包包子馒头等 只要有一台有发酵功能的烤箱就可以 我家里的是柏翠60升烤箱,具备发酵功能 如果烤箱不具备发酵功能,和酸奶功能,那就直接旁边放一大碗温开水也可以发酵的! 配方是写于 ,到了夏季发酵时间会简短很多,所以还是看好你的面团为好! 当然在烤箱里发酵是非常损害烤箱的,如果你的烤箱特别好心疼的话可以不用!

冬季温度低怎样发酵面团

【暖气包、热炕头】

这也是最实用可靠的传统老办法。但现在大都没有这个条件了。就是农村里生煤炉子的,用水泥瓷瓦垒上暖气包,上面温度绝对达标。还有那烧炕的,只要将面盆放于热炕头上,盖上被子,面很快就发酵好了松下烤箱维修。而且用大铁锅烧柴火蒸出来的馒头分外香。

冬季面包发酵不起来?你需要知道的3大发酵秘笈……

原标题:冬季面包发酵不起来?你需要知道的3大发酵秘笈……

上周二十四节气已过小雪,即使是南方的朋友也能感受到寒意。冬季相比于其他季节,气温低且湿度小,面团发酵温度或面团温度通常过低,导致面团发酵不成功,更别谈后续的制作了。

对此,不藏私面包匠人专门为各位分享冬季面包发酵秘笈,帮助大家在寒冬也能亲自制作喜爱的面包。

基 础

�6�1 温水和面 + 加大酵母用量

酵母菌适宜的生长温度在20℃~30℃之间,所以冬季发酵的核心就在于将面团温度维持在此范围之内。温水和面是最简单易行的操作,但需要注意的是,水温不能过高,约30度左右即可。否则酵母菌很可能会死亡。另一个问题在于保温,旧时人们多用棉被包裹住装面团的容器,科技进步的当下,则可以考虑用烤箱或发酵箱。

另外增加酵母菌的用量也是一个简便的方法,但一定要记得“适量”原则,最好多做几次来确定冬季所需酵母用量。因为酵母菌如果添加过多,就会反客为主,遮盖面包原有的口感,造成不必要的损失。

�6�1酵母先活化

酵母可以事先用温水搅拌融化。最好用35~40℃的温水。

�6�1盖 面 团

什么是盖面团?听上去似乎不可思议,意思是把湿润的笼布盖在面团上,然后在盛有面团的器皿中盖上保鲜膜,放在较为暖和的地方发酵。

�6�1热水发酵

当然,还有最原始的方法,也是最好使的方法。在锅中烧一锅水,把盛有面团的器皿放入热水中,待面团发酵。这个方法发酵得较快,可注意的是,水要在60℃以下。

进 阶

�6�1烤箱发酵

现在很多烤箱都带低温发酵功能,如果你的烤箱有这个功能的话,这件事情就很简单了。把烤箱调至发酵档(一般是40℃~50℃)即可。但如果没有,也并非无解决的办法。可以先把烤箱150℃预热3分钟,然后再把用温水揉好的面团放入烤箱中层即可。

但需要注意的是,烤箱发酵和发酵箱发酵的区别在于烤箱无法调节发酵湿度,所以如果用烤箱发酵,一定要在烤箱下层放一盆热水以增加湿度(热水若凉了要进行更换),将装有面团的容器用保鲜膜密封包裹,否则面包会因湿度不足而难以发酵成功。

终 阶

�6�1发酵箱发酵

这大概是最简单但也最耗钱的发酵方法了,将温度设置在25℃~35℃之间,湿度设置为80%~85%之间,就可以应对大多数种类的面包发酵了。

冬季面包除了难以发酵之外,因为空气湿度小,所以面包做出来之后还极易变得干硬。比较有效的处理方法就是用保鲜膜包裹住面包,然后放入冰箱冷冻室保存(不要放在冷藏室),需要食用的时候取出来用微波炉加热10秒或者用烤箱加热1~2分钟。

当然最有效的保存方法始终是――当场吃掉。

直播预告

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